文 | 云酒團(tuán)隊(duì)

9月15日，由古越龍山舉辦的“紹興黃酒‘不上頭’新品上市暨‘越酒行天下’活動(dòng)啟動(dòng)儀式”在紹興飯店舉行。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉，中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)校長(zhǎng)陳衛(wèi)，紹興市主要領(lǐng)導(dǎo)以及相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人，黃酒行業(yè)協(xié)會(huì)理事單位負(fù)責(zé)人，紹興黃酒經(jīng)銷(xiāo)商、江南大學(xué)師生以及媒體代表紛紛到場(chǎng)助陣。

據(jù)悉，這款名為“不上頭”的新品，由江南大學(xué)和紹興黃酒集團(tuán)共同研發(fā)，意在解決黃酒“上頭”和“深醉”的痛點(diǎn)。

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“不上頭”新品，解決了黃酒的歷史性難題？

作為世界三大古酒之一，黃酒源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之。雖產(chǎn)地較廣、品種較多，但最能代表黃酒特色的，當(dāng)屬紹興黃酒。憑借獨(dú)特的魅力，紹興黃酒備受世人青睞，明清時(shí)期的產(chǎn)銷(xiāo)與通行達(dá)到了頂峰。

然而，這一傳承千年的古老品種，一直存在著“上頭”與“深醉”的問(wèn)題。而此問(wèn)題常常被認(rèn)定為是“后勁大”，實(shí)際上是困擾黃酒多年的歷史性問(wèn)題。

為了解決這一問(wèn)題，江南大學(xué)和紹興黃酒集團(tuán)于2018年攜手，針對(duì)這一課題進(jìn)行立項(xiàng)，并成立了創(chuàng)新聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室。

而今，兩年時(shí)間已過(guò)，一款名為“不上頭”的新品問(wèn)世，以直白的名字宣告，“上頭”的歷史性難題已經(jīng)得以解決。

千百年來(lái)，黃酒后勁較足已是一個(gè)普遍共識(shí)?！安簧项^”新品，真的能夠解決飲后易“上頭”的問(wèn)題？對(duì)此，國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)教授毛健進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)解讀。

毛健指出，“上頭”“深醉”實(shí)際上并非黃酒獨(dú)有，世上所有的酒精飲料都存在這樣的問(wèn)題?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明，造成這一現(xiàn)象的是酒中的高級(jí)醇和生物胺含量。前者包括β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇；后者包括組胺、苯乙胺、酪胺。當(dāng)一定單位酒體中，這兩類(lèi)物質(zhì)的含量越多，就越容易導(dǎo)致“上頭”。

也就是說(shuō)，高級(jí)醇和生物胺在單位酒體中的含量，是影響“醉酒速率”的關(guān)鍵。

既然找到了原因，那么解決起來(lái)就有了方向。江南大學(xué)和紹興黃酒集團(tuán)成立的科研攻關(guān)組就針對(duì)此，進(jìn)行了創(chuàng)新突破。

首先，是“削減上頭物質(zhì)”——上頭物質(zhì)之所以形成，是因?yàn)獒勗爝^(guò)程風(fēng)味及微生物群落結(jié)構(gòu)演替、浸米工序產(chǎn)生物胺乳酸菌等原因?；诖?，黃酒集團(tuán)采用了“釀酒工藝智能化控制”，在釀造環(huán)節(jié)針對(duì)酒體中的“上頭物質(zhì)”進(jìn)行了削減。

其次，是酒體設(shè)計(jì)——通過(guò)優(yōu)質(zhì)基酒的勾調(diào)、風(fēng)味組學(xué)技術(shù)等方面控制“深醉”，實(shí)現(xiàn)“不上頭”。酒體設(shè)計(jì)的八個(gè)指標(biāo)即雜醇總量、異戊醇、苯乙醇、生物胺總量、酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸以及總糖，需要著重考慮。在此方面，黃酒集團(tuán)采用了“陳年酒體數(shù)字化設(shè)計(jì)”，通過(guò)數(shù)字化技術(shù)賦能，在優(yōu)化陳年黃酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上解決“上頭”問(wèn)題。

可以想見(jiàn)，如果“不上頭”新品能夠真的解決“上頭”問(wèn)題，黃酒或?qū)⒉饺胍粋€(gè)全新的發(fā)展階段。

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黃酒發(fā)展的“痛點(diǎn)”

事實(shí)上，“不上頭”新品能否真正實(shí)現(xiàn)讓黃酒不再“上頭”還有待市場(chǎng)的進(jìn)一步驗(yàn)證。

“上頭”這一歷史性難題或許在一定程度上制約了黃酒的發(fā)展，但是，黃酒發(fā)展真正的痛點(diǎn)還不在于此。

目前，黃酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模約有200億，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法與近萬(wàn)億的白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模相比。那么，黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“痛點(diǎn)”在哪兒呢？

同日舉行的紹興黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)上，紹興黃酒集團(tuán)有限公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)、總經(jīng)理孫愛(ài)保表示，黃酒發(fā)展的“痛點(diǎn)”主要有兩點(diǎn)，一是價(jià)格上不去，二是喝的人不多。

紹興黃酒在發(fā)展過(guò)程中，有“兩個(gè)不相匹配”——產(chǎn)業(yè)規(guī)模與文化符號(hào)的地位不相匹配，內(nèi)在的優(yōu)良品質(zhì)與市場(chǎng)地位、影響力不相匹配。實(shí)際上，這正是“價(jià)格上不去、喝的人不多”的另一種表達(dá)。

分析發(fā)現(xiàn)，酒類(lèi)市場(chǎng)一度長(zhǎng)期缺乏黃酒的消費(fèi)培育，市場(chǎng)過(guò)于集中在江浙滬地區(qū)。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，黃酒產(chǎn)品定位不清、產(chǎn)品與營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新不足，行業(yè)內(nèi)存在嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。這樣一來(lái)，就導(dǎo)致了黃酒成為了一種區(qū)域性產(chǎn)品，難以走出區(qū)域市場(chǎng)。

在主旨演講中，陳衛(wèi)著重分析了黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的“六個(gè)缺乏”的問(wèn)題，分別是缺乏清晰的大戰(zhàn)略規(guī)劃、缺乏產(chǎn)業(yè)和行業(yè)的大思考、缺乏黃酒文化核心價(jià)值的大認(rèn)識(shí)、缺乏產(chǎn)城融合的大規(guī)劃、缺乏做強(qiáng)做大產(chǎn)業(yè)的大平臺(tái)以及缺乏有行業(yè)號(hào)召力的大企業(yè)。

針對(duì)“六個(gè)缺乏”，陳衛(wèi)提出了七個(gè)解決方案。

首先，以大產(chǎn)業(yè)思維進(jìn)行戰(zhàn)略定位；其次，加快推進(jìn)產(chǎn)城融合發(fā)展；第三，以文化為質(zhì)、規(guī)模為量，占領(lǐng)行業(yè)制高點(diǎn)，掌握話語(yǔ)權(quán)；第四，提升黃酒文化再認(rèn)識(shí)，提煉黃酒文化核心價(jià)值；第五，以品類(lèi)思考、以品牌表達(dá)，確立黃酒全新的市場(chǎng)地位；第六，打造通用平臺(tái)，形成產(chǎn)業(yè)集群；第七，加大科技投入，推動(dòng)技術(shù)升級(jí)。

宋書(shū)玉則表示，紹興黃酒要堅(jiān)守傳統(tǒng)，也要持續(xù)創(chuàng)新，有創(chuàng)新才有未來(lái)。

堅(jiān)守傳承，就需要讓黃酒回歸本源。若想實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，需要做到自然釀造、保障品質(zhì)個(gè)性，足年陳化、保障酒味醇正，開(kāi)放釀造、實(shí)現(xiàn)多微共酵，原料多樣、保障風(fēng)味多樣。

而在創(chuàng)新方面，必須要明確風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)雙導(dǎo)向、自然生態(tài)與釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向。黃酒的生命力在于多樣化的風(fēng)味，在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上應(yīng)不斷地豐富營(yíng)養(yǎng)。

此外，黃酒還需要構(gòu)建新的品質(zhì)與價(jià)值表達(dá)，建立起產(chǎn)區(qū)、釀坊、標(biāo)準(zhǔn)三大標(biāo)準(zhǔn)體系；建立世界黃酒產(chǎn)業(yè)集群，打造文化地標(biāo)。

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“不上頭”的古越龍山，能否成為引領(lǐng)黃酒發(fā)展的標(biāo)桿

解決“上頭”問(wèn)題的“不上頭”新品，是黃酒發(fā)展史上的一次技術(shù)革命，對(duì)于整個(gè)黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都將產(chǎn)生重要的影響。也就是說(shuō)，“不上頭”的古越龍山，為紹興重啟“越酒行天下”邁出了堅(jiān)實(shí)的一步。

當(dāng)下，黃酒的全國(guó)化市場(chǎng)布局與建設(shè)都處于粗放生長(zhǎng)的階段，缺少精細(xì)化運(yùn)作。這樣一來(lái)，市場(chǎng)整體上的黃酒消費(fèi)氛圍與基礎(chǔ)就極其薄弱。面對(duì)“價(jià)格上不去、喝的人不多”的情況，孫愛(ài)保提出了三條突圍路徑：走中高端路線，重啟“越酒行天下”以及擁抱年輕人。

近年來(lái)，古越龍山一直在發(fā)力中高端，試圖構(gòu)建起高端化、價(jià)值化、時(shí)尚化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系，打造企業(yè)“超高價(jià)格+超高價(jià)值”產(chǎn)品，實(shí)施“古越龍山+國(guó)釀古越龍山”雙品牌驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略，加大中高端產(chǎn)品的培育和布局，不斷推進(jìn)古越龍山品牌的迭代升級(jí)。

無(wú)論是飲酒舒適度提高的“不上頭”新品，還是之前發(fā)布的極具文藝感的“活力清醇”，實(shí)際上都是古越龍山所進(jìn)行的年輕化探索。

照此而言，古越龍山實(shí)際上已經(jīng)有意識(shí)地承擔(dān)起了引領(lǐng)黃酒發(fā)展的重任。

在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)黃酒文化研究會(huì)聯(lián)合中國(guó)品牌榜發(fā)布的《2020年度中國(guó)黃酒十大品牌總評(píng)榜》中，古越龍山穩(wěn)居榜首。無(wú)論是創(chuàng)新力、還是傳承力，抑或是影響力，古越龍山都名列前茅。

中金公司認(rèn)為，古越龍山實(shí)際上正在引領(lǐng)行業(yè)新變革。此次“不上頭”新品的上市，與之前開(kāi)發(fā)的高端標(biāo)桿式產(chǎn)品“國(guó)釀1959”的動(dòng)作相互呼應(yīng)。再加上渠道混改等種種措施，古越龍山或?qū)⒁I(lǐng)黃酒行業(yè)的整體趨勢(shì)緩慢向上。